Empanando o Mutilado

Dizem que a primeira impressão é a que fica, eu diria que sim, ela fica, mas espero que a que eu vou apresentar não fique!

Brincadeiras a parte, as aulas de quarta e quinta passada foram interessantíssimas, principalmente para mim apaixonado por carnes, eu diria que quase um carnívoro. Vamos ao que interessa

Quarta a aula foi baseada em desossa e preparação de um frango-recheado-enrolado, logo mais colocarei fotos a respeito pra vocês entenderem.

Mas bom, de início recebemos um frango inteiro, vivo, tivemos que mata-lo, depena-lo, limpa-lo........... brincadeira! Recebemos ele inteiro, porém já pra lá do além!

Quando digo inteiro, recebemos ele parcialmente congelado, com os miúdos em uma bolsa plástica e ainda com os ossos. Nossas funções eram 2, primeiro teríamos que desossa-lo inteiramente e em seguida, apenas 3 frangos por bancada, teriam que separar coxa, sobre coxa e asa, do peito. E o outro frango que sobrasse, de preferência o que ficou em um estado mais inteiro, sem fissuras no peito e etc.... seria guardado para usar em uma aula futura, ainda misteriosa.

Para entenderem melhor, achei algumas fotos na internet, já que o material que eu tenho é inteiro impresso, nada digital. Sigam pelas fotos e pelo que escrevendo, é simples.

Primeiramente é feito um corte nas costas inteira do frango.

Em seguida, de preferência com uma faca beeeeeeem afiada, caso contrário o serviço fica quase impossível, é só ir acompanhado a carcaça, e tente desperdiçar o mínimo possível de carne.

Feito isso de ambos os lados, você verá que a carcaça se desprende de toda a carne, e assim é só tirá-la e feito, seu frango está praticamente desossado.

Em seguida é retirar as cartilagens restantes, e para o frango Ballotine é necessária separar coxas, sobre coxas, asas e deixar somente o peito, inteiro, sem parti-lo em dois.

Alguns outros detalhes eu não contei aqui porque é segredo, preciso manter o mistério da arte de cozinhar, claro. Depois de muito esforço, consegui ter o frango desossado mais inteiro da bancada, por isso ele não foi utilizado para Ballotine, segue fotos dele.

Após isso, começou-se o preparo do frango Ballotine. Como eu disse no início, Ballotine nada mais é que um frango-enrolado-recheado, chega a parecer um rocambole.

Sendo assim, como os outros 3 da minha bancada iriam fazer o frango, eu fiquei responsável por preparar o recheio. E de recheio foi utilizado algumas coisas que a princípio eu achei que não combinariam, confesso que não lembro todas, mas amanhã pegarei a receita certinho para postar aqui. Mas bom, de início digo que foi utilizado, uvas passas, bacon, ovo, farinha de rosca, amêndoas, cebola e tinham ervas que agora não me lembro bem, mas se não me engano eram tomilho e manjerona. Confirmo para vocês no próximo post.

É tudo misturado, espalhado com uma certa manha pelo lado interno do frango e enrolado, no fim ele fica assim.

Feito toda essa maracutaia ele é enrolado em papel alumínio e posto para assar. Por fim ele é cortado e pode ser servido somente como aperitivo ou como prato principal junto com um risoto, ou algo do gênero. Por fim ele fica assim.

E assim, regado a muito frango, terminou nossa aula de quarta. E de quinta de barriga vazia, pq sabia o que vinha pela frente.

Quinta confesso que comi cerca de 1 kg de frango, e não é mentira, infelizmente o entretenimento era tanto que acabei esquecendo de fotos. Vamos lá seus gulosos.

Quinta se tratava de empanar e grelhar frangos, para isso toda a etapa de desossa foi feita, porém dessa vez, limpamos também o que normalmente não se come, e para isso coloco uma foto que achei na net que era exatamente do que havia dentro do saco que falei a algumas frases atrás.

Dos pés, tiramos unhas, da cabeça tiramos bico, a parte inferior e olhos e do figado tiramos uma bolsa esverdeada que torna a comida amarga.

De resto desossamos praticamente igual e teríamos que separar o frango em oito peças, 2 coxas, 2 peitos, 2 sobre-coxas e 2 asas.

De 2 asas eram feitas 2 tulipas, procurei fotos na net, já que esqueci de tirar, mas só achei delas empanadas, queria crua para vocês entenderem, fico devendo a foto então.

E de um dos peitos era separado o sassami, que seria usado para empanar, e o restante seria usado para grelhar, e era um baita de um peito. O restante, coxas, o outro peito e sobre-coxas, foram guardadas para uso futuro.

O processo de empanar é aquele antigo da época da vovó. Farinha de trigo, ovo, farinha de rosca, nesse seqüência sempre. Porém caso você queira agregar valor e sabor ao empanado, pode ser posto gergelim na hora de empanar, ou páprica para apimentar, ou qualquer outra coisa a gosto. O bom da cozinha é inventar!!!

E então é frito, e eis que descobri algo que me intrigou, foi dito pelo professor que quanto mais óleo para realizar uma fritura, mais seca essa fritura sairá, ainda estou tentando entender o porque. E bom, fritar não é tão simples, claro, é preciso controlar a temperatura para não deixar frito por fora e crú por dentro, e também para deixar com aquela cara moreninha que da água na boca! Huuum... da até fome falar, digo, escrever.

O grelhado também é necessário controla a temperatura, pois se tratava de uma peça grande e grossa, e por incrível que pareça, o centro não ficou crú, ficou inteiramente grelhado. E MUITO BOM!

Como controlar temperatura da fritura todos vocês devem imaginar qual o segredo, porém do grelhado acredito que só alguns, ou talvez vocês pensem no básico, mas existe um segredo. Porém, como eu disse, nem tudo será revelado nesse blog, e isso será uma espécie de tortura para os curiosos.

Sobre os temperos de todas as partes, inclusive as que foram empanadas, usei pimenta branca moída, sal e tomilho. Mas bom, tempero é sempre a gosto, inventem.

Agora vocês devem estar perguntando, sim e aquelas coisas nojentas que você limpou antes, pés cabeça e etc... Bom, tudo isso foi utilizado para fazer caldo, que pode ser usado pra diferentes utilidades, desde sopas até a temperos, inclusive aquela carcaça que aparece na foto. Portanto lembrem disso quando pedirem uma sopa de galinha, ou um risoto bem molhadinho em um restaurante. Brincadeiras a parte, o caldo ficou excelente!

O mais interessante é que nada é desperdiçado, nem as raspas da frigideira, elas podem ser usadas pra fazer molhos, o que eu deixo no ar de como isso pode ser feito, pra que a criatividade de vocês fale mais alto.

Novamente peço desculpas por não ter fotos de quinta, mas tentarei lembrar de fazer isso todo dia.

Um obrigado a vocês que me seguem, e lembrem, comente, isso me deixa feliz!

Sobre as músicas, 2 boas novamente, uma descobri o nome só ontem, depois de te-la escutado milhões de vezes.

The Verve - Lucky Man

Ben L'oncle Soul - Come Home

Uma semana regada a muita comida, música e alegria para vocês. Fui!